江戸蕎麦手打處 あさだ

江戸時代から暖簾を掲げる、東京・浅草橋の老舗

「江戸蕎麦手打處　あさだ」は、江戸時代から暖簾を掲げる、東京・浅草橋の老舗。　１１年前に八代目を継承した粕谷育功さんが、今も現役の先代とともに店を切り盛りしています。　老舗そば屋の息子に生まれた思い、そして、お店の立て直しに向けて敢行された大改革について伺ってみました。

１．創業150年余の老舗に生まれて

江戸のそば八傑に名を連ねた“街の名店”

私ども「あさだ」の創業は、安政元（1854）年。　今年で157年を迎えます。　江戸の街のそば屋八傑を載せた、“そば八将神”にも、蓮玉庵さんとともに名を連ねていました。　自分の家が歴史のあるそば屋であるということは、小さいうちからよく聞かされていました。　小学校ぐらいまでは、日本一おいしいそば屋だと思って疑わなかったんです（笑）。

それがどうやら違うらしいとわかり始めたのは、中学生ぐらいの時です。　浅草橋界隈では評判の店ではあったけれど、あくまでも“街のおいしいおそば屋さん”という程度。　老舗であっても、古くから続いているだけで、御三家のような知名度がないことにも気づきました。　もっとも、お店は繁盛していましたし、「おたくのそばはおいしいわね」と言ってくださる方も多かった。　そばは機械打ちでしたが、今考えてみても、親父なりに当時では、できる限りの努力をしていたようです。　たとえば、製粉会社から買うそば粉は、国産の高級品。　しかも、甘皮を多めに加えたオリジナルの粉を特注していました。　つゆのだしに鰹の焼き節を使うのも、当時は珍しかったと思います。

メニューにしても、いわゆる街場のお店とは一線を画していました。　丼ものは親子丼と天丼だけ。　カツ丼やラーメンは出さず、出前も一切、受けていませんでした。　そんな両親の仕事を誇りに思う半面、もっとすごいお店があることも感じた私は、自分の力で「あさだ」を盛り返したいと考えるようになりました。

古いお店こそチャンレジャーの精神で

跡を継ぐのは決めていましたが、当時「手打ちそば」の人気が出てきていてそれに影響されたことも事実です。　そばを手打ちで出す、“こだわりのお店”が注目されて、同じそば屋として「負けていられない」という思いが私の中で強くなったんです。

高校生の頃から、栃木県足利の「一茶庵」、山梨県長坂にある「翁」など、当時、話題だったお店に親父と足を運び、「うちももっといいものをつくりたいね」という話をよくしていました。　でも、本来、古い蕎麦屋さんこそ革新的であるべきではないのかなとも思いました。　常にチャレンジャーの精神でなくては・・と。だって、そばに関しては、一番、ノウハウを持っているわけじゃないですか。　それを生かして、新しいことに挑戦していけるのですから・・

時期的にも、世相的にも再建しがいのある、ちょうどいい傾き具合だったので（笑）、私のファイティング・スピリットに火がついたのです。　継ぐ価値がないほど傾いていたら、おそらく違う仕事を選んでいたかもしれません。

名門ラグビー部から与えられたもの

店を継ぐことは決めていたものの、料理の勉強を始めたのは大学を卒業後と遅いスタートとなりました。　というのも、私にはもう一つ、情熱を傾けているものがあったのです。　それはラグビー。　高校の頃からラグビーを始め、大学に進学してからも、体育会のラグビー部に所属していました。　所属したラグビー部は、日本で最初に立ち上げられた、伝統のあるラグビーチームです。　当時の部員数は100名ほど。　私はそのマネージャーとして、部費やOB会からの賛助金などのやりくりをしたり、合宿所の運営にあたっていたのです。

食の世界は、スタートが早いほどいいとよく言われます。　感性が豊かな時期に基礎を叩き込まれたほうが、料理人としては有利なのは確かです。　ただし、私の場合、大学のラグビー部にいたことは、決して無駄ではなかった。　店で働く人たちに細かく目を配れるのも、マネージャーとしての経験が役立っていると思います。　そして何よりも、OBの方々から素晴らしい人のご縁をいただいたのです。

２．大卒からの名店修業

日本料理で学んだ、料理の本質

そば屋の跡継ぎの修業というと、よそのそば屋に行くのが一般的ですが、私は日本料理をしっかり勉強しようと考えました。　そばは日本料理の一つであり、日本を代表する食文化です。　天ぷらや寿司と並ぶ歴史があるのに、飲食業界ではなぜか低く見られていました。　日本料理のある方から、「そば屋は霞を売っている」と言われたことがありますが、確かにそば屋でしか通用しないような常識もいっぱいあり、否定はできませんでした。　たとえば、もり汁とかけ汁は、今でこそ作り分けている店は多くありますが、ひと昔前まではかえしもだしも一緒。　まったく違った味わいのものなのに、希釈率を変えるだけで二種類にしていたのです。　こういったところが低くみられていたのです。　そば屋の息子に生まれた私にとって、歯痒くて、非常に悔しかった。

　「料理を知る」というのは、技術を身につけることではなく、料理の本質を知ること。　飲食に携わる者にとっては“核”となる、その本質を日本料理の店で学ぶことができました。　まず修業に入ったのが、道場六三郎さんの店「ろくさん亭」です。　当時、道場さんはテレビ番組「料理の鉄人」に出演されていて、大変な人気店でしたが、ラグビー部の大先輩が道場さんと懇意にされていたことから、幸運にも紹介していただくことができたのです。　ここで二年ほどお世話になった後、徳島の名料亭「青柳」が東京に進出して、「basara」（現在は閉店）という店を開くから働いてみないか、というお話をいただきました。

「青柳」もまた、私の憧れのお店です。　雑誌の記事などを目にする度に「こんな店で仕事をしてみたい」と思っていました。　ここで、現在は「かんだ」のご主人となられた神田裕行さんと一緒に、店の立ち上げから携わることができたことは、とてもよい経験になりました。　実は、この話をくださったのは、料理評論家の山本益博さん。　山本さんもやはりラグビー部のOBから紹介していただきました。　入りたくても入れないような名店で、日本料理の本質に触れられたのも、すべてOBから頂いたご縁のおかげです。　その貴重な経験を通じて、「料理は覚えるものでない。考えるものだ」ということを深く知ることができました。

手打ちの技術や経営学を学んだ店

日本料理を学んだ後、実家に戻る前の最後の一年間は、「本陣房」（本店／東京・新橋）で働かせていただきました。　山本育磨社長とは、ラグビー部のOBであり素人そば打ちの名人としても知られた池田史郎さんを通じて知り合いました。　「本陣房」は会社帰りのビジネスマンがお酒と手打ちそばを気軽に楽しめる店です。　この先、「あさだ」を盛り返すために必要な要素をたくさん備えているため、ぜひ、働きたいと思っていたんです。　「そばがおいしいだけでなく、そこにいかに付加価値をつけるか。　トータルな魅力があってこそ、お客さまに喜んでいただける」というのが山本社長の考え。　日本酒は全国各地から選りすぐり、つまみにオリジナリティのあるものを置いたり。　昔のものを守ることも大切ですが、これだけ食が多様化する中、蕎麦屋として、常に変化や進化して行くのも必要と感じました。

　また、売り上げを上げないと飲食店は成り立たないということも、ここで働いて実感しました。　利益をだせば、スタッフの給料もそれなりに払うことができます。　それによって長く勤めてもらえるから、自分の負担も減らせて、新たなチャレンジができる。　すべてがよい方向に向かうのです。　では、そのためにはどうすればいいのか。　「そこを自分なりに考えなさい」と山本社長によく言われたことを覚えています。

３．八代目・若旦那の平成大改革

ゆったりと呑めるそば屋に

実家に戻ったのは30歳のときです。　私が戻るのに合わせて、店舗を改築して、営業時間やメニューもすべて見直しました。　もともとうちは昼の営業が主体で、夜は７時半には閉店していました。　だから、子どもの頃は家族全員で晩ごはんを食べられた。　それはそれで幸せなことですが、私は夜の集客を増やすことを第一に考えました。　営業時間を延ばすとともに、日本酒の種類を増やし、酒肴にも力を入れるようにしたのです。　たとえば、にしんの西京煮は、京都から取り寄せていたのを自家製に切り替えました。　穴子の塩焼きも、毎朝、築地で穴子を買って店で仕込んでいますし、からすみも手作り。　他にも、杉板で供す焼き味噌など、お酒を召し上がる方に喜んでいただいています。

　リニューアルに伴い、思い切って丼ものをなくすことにしました。　ごはんものを食べたい方の足は遠のいたかもしれません。　ただ、ご常連さんには、馴染みのそば屋がこだわりの店になっていくのを、快く思ってくださる方のほうが多かったように思います。　それまで昼にしか見えなかった方が、夜にも来てくださるようにもなりましたから。

手打ち・自家製粉を断行

現在、そばはすべて十割の手打ちです。　５年ほど前から、そば粉も丸抜きから自家製粉するようになりました。　機械打ちだったそばを手打ちに切り替えることについては、親父からずいぶん反対されました。　一日200食も出るのに、全部手打ちで賄えるわけがないと言われました。いくら説得してもわかってもらえないので、これはもう、実力で見せるしかないと思い、大晦日の前の晩、一人、徹夜でそばを打ちました。　「一年で最も忙しい時でもできるのだから、これからは全部手打ちに切り替えたい」。　そう訴えたところ、ようやく納得してもらえました。　何ごとも理想を語るだけではダメで、その理想を形にしていく努力をし続けることで、初めて認めてもらえるんですね。

　当初はつなぎ２割の二八そばを打っていました。　ところが、自家製粉になったことや、技術が向上したこともあって、３年前からすべて十割に切り替えました。　それまで手打ちや自家製粉に反対してきた親父ですが、最近は雑誌などに「自家製粉、十割そばの店」として紹介されると嬉しそうに常連さんに見せていますよ（笑）。　そばを手打ちに切り替えたのを機に、うどんをメニューから外しました。　製麺機自体、廃棄してしまったので。　ただ、不思議なもので、十割でそばを打ち始めた頃から、うどんもやってもいいかな、と思うようになった。　気持ちに余裕が出たのかもしれません。　もちろん、出すからには、そばと同じレベルの、こだわりのあるものでなくてはならない。　そこで、うどんも手打ちにして、冬期限定で鍋焼きうどんを復活させたところ、お客さまに大好評。　これは続けて行きたいですね。

合い言葉は「One for All ！」

親父とは、今もときどきやり方の違いでぶつかり合うことがあります。　親父はその時代に合った方法を選択してきたわけですから、それを否定する気持ちはありません。　ただ、僕は僕なりに、今の時代に合った進化した方法を模索している。　「いいものをだしたい」という気持ちは一緒なので、そこさえブレなければ、多少、ぶつかるのは仕方ないかなと思います。　調理場のスタッフは現在４人。募集をかけたこともありますが、うちのホームページを見て、「働きたい」　と来た人もいる。　そういう子は、大抵、長続きしますね。　私が考えるスタッフの理想像は、体が丈夫で、元気があって、返事がいいこと。　私も返事のよさは抜群ですよ（笑）。　もっとも、返事がいいというのは、私に言わせれば当たり前のこと。　教えるほうも仏様ではないから、返事しないような子には教えたくなくなります。　自分自身、損をしてしまうんです。　ラグビー部時代は、「打てば響くのでは遅い。打つ前に響け」と、先輩からよく言われたので、気遣いや素早い行動が身についたように思います。飲食の世界に入った当初も、辛いと感じたことはありません。　むしろ、ラグビー部に比べたらラク。　 “根性練”なんてことはないですから（笑）。　店主として私が心がけているのは、調理場の和はもとより、調理場とサービスとの連携です。　働く人たちの気持ちが一つになってはじめて、いいお店になると思うからです。　だから、いつもみんなにこう言っています。　「One for All , All for One！」

店名	江戸蕎麦手打處　あさだ
住所	東京都台東区浅草橋2-29-11
TEL	03-3851-5412
営業時間	平日　11時30分〜14時30分　17時30分〜21時 (L.O.) 土曜　11時30分〜14時30分　17時30分〜20時 (L.O.)
定休日	日曜、祝日
アクセス	JR浅草橋駅　東口より徒歩3分都営浅草線浅草橋駅　A4出口より徒歩２分
メニュー	詳細は　「江戸蕎麦手打處　あさだ」　をご覧ください