■仕入先を探す。
仕入れ先を絞込む。商品・ルート・相性
【お客様】の食材への関心はかつてないほど高まってきています。
お店のコンセプトにもよりますが、個人経営の専門店の場合、より専門性の強いこだわりの食材や調理法、安心感はお店の一つの武器になります。 価格だけでなく仕入先の営業マンとの相性も大切・・。営業形態が思うようにいかないときは相談に乗って的確なアドバイスをくれるのが・いい営業マンといえる。
例えば【鰹節屋さん】にどんな出汁がとれるか？醤油と味醂との相性は？？現在の出汁の傾向は？など最新の専門的な情報だけでなく、お店のコンセプトと営業形態のズレに関してアドバイスしてくれる「しなやかな物の見方が出来る」営業マンに巡りあえると強い味方になります。
「よくある失敗」
「こだわり」が空回りしないように・・
独りよがりの「こだわり」が、あまり「うるさ過ぎる」とお客様は【押し付け】に感じます。・・
「いいお店かどうか」「美味しいかどうか」最終的にはお客さんが判断するものと思うことです。
また、あたり前のことですが、「接客」や「提供の仕方が悪い」【商品の出てくる間が悪い】といくら「美味しいもの」でも「まずく」感じるものです。
「意外なポイント」
・仕入先の営業マンにどんな提供の仕方が興味深いか相談してみる。
・簡単でいいので原料の産地や提供する商品の作り方【手打ちそば】等を明記する。
・「専門店ならではの」季節感のあるメニュー提案ができる取引先を探す。
・商品だけでなく「心地よい」「専門店ならではの」空間づくり・サービスの提供も重要です。
また自己資金のみでの独立開業は危険との意見もあります。
借り入れがないことは大きなメリットですが、そのために経営に対する姿勢が甘くなるとの指摘です。
■食品営業許可申請を提出。
店舗工事の着工前に事前相談をしておく。
食品の製造・販売等の営業を行う場合、食品衛生法に基づく営業許可が必要です。 営業開始１０日ほど前に、所轄の保健所に申請します。許可の条件は①食品衛生責任者を一人置き、②施設基準に合う店舗であること。などがあげられます。
「よくある失敗」
そば・うどん店に豊富な実績がある施工会社であれば、ほとんど起こらないトラブルですが、出来上がった店舗が「施設基準」に合っていないことがあります。これではもちろん営業許可は下りません。例えば【麺打ち場】と「厨房」の関係など。工事が始まる前に、図面が出来た時点で、保健所に持参して事前相談しておくことをおすすめします。
「意外なポイント」
管轄の保健所によって、同じ項目であっても見解が違うものがあります。 麺ビジネスに実績のある施工業者やプランナーであれば、豊富な経験から怪しい部分の保健所への事前確認や調整など、ギリギリでのトラブル回避のノウハウを持っているので安心です。
■スタッフを募集する。
自分（経営者）の思いを伝えて「同士」を募る。
経営者にとって、人材はいつも悩みの種。応募が少ない。シフトに穴が開くなど悩みは尽きません。おすすめは、独立志望者を積極的に募集・採用すること。男性だけでなく、【そば・うどん店】でも働きたい、将来独立したい、という若い女性も近年見かけられます。 また、独立志向を持って自分なりの目標を持っているスタッフがいるお店は、元気のあるお店が多いという逆説も見受けられます。 幅広くアンテナを張って、ハローワークを有効に使うのもいい方法。
「よくある失敗」
より良いサービスを提供したい。小さな店だけどスタッフを４人で回していこう。実際オープンするといい感じで回る。ところが収支計算してみると、人件費が利益を圧迫していることが判明。これでは自分の給料が残らない。オープンの時はまだしも、ある程度軌道に乗ったら、「小さな店では少数精鋭を目指す。」が基本となります。
「意外なポイント」
修行をしたり、そば・うどん教室に通っていると横の繋がりが広がります。オープニングスタッフなどを借りれることも・・でもあくまで最初の時期だけに・・人に頼ってばかりはあまり良い結果を呼びません。また同業他店からの強引な引き抜きなどは、専門性が強くなればなるほど、あまり広い世界ではないので、差し控えたほうがいいでしょう。
パートさんやアルバイトさんの募集の場合、安い時給で頭数を集めると言うよりも、少し相場より高い時給で募集をかけて、質のいいパートさん、アルバイトさんをセレクションしていく方法もあります。