竹やぶ

蕎麦の世界に新たな風を吹き込み、今なお前進し続けているのが「竹やぶ」である。

開店したのは、昭和46（1966）年。現在は柏本店に加え、箱根店、六本木店と三店舗を構えているが、それぞれに主人、阿部孝雄さんの自由で豊かな創造力が発揮されている。その発想の源泉から店づくり・味づくり、そしてこれからの「竹やぶ」について語っていただいた。

１．「蕎麦屋」という仕事

生きていくための蕎麦

僕にとって蕎麦は、生きるためのもの。好きか嫌いかと問われれば、正直、嫌いです。好きな人だけをもてなせるならいいけれど、現実的には嫌なお客さんも来ます。しかも、この世界では新しいことをすれば叩かるし、お客さんが職人を育てる文化も消えつつある。決して好きではないけれど、生きていくためにはやっていくしかない。それが蕎麦なんです。

そもそも僕の場合、蕎麦屋になりたいという強い思いがあったわけではありません。就職列車で新潟から上京して、最初に勤めたのは家具の会社でした。そこに３年弱、勤務した後、上司と喧嘩して退職。たまたま「池の端藪蕎麦」の求人広告を目にして飛び込んだのが始まりでしたから。でも、これも縁なのでしょう。

店づくりに必要なものとは？

店は人間がつくるものでしょ？　蕎麦がおいしいだけではダメ。　空間、サービス、器などトータルの店づくりが大事だと思っています。　いつも心掛けているのは、“オンリーワン”であること。　空間も、料理も、生き様も……。新しいことをするのはエネルギーもいるし、失敗もする。　でも、それを積み重ねて来たからこそ、少しずつ身になり、評価されるようになったように思います。

最近は、店づくりを設計事務所に頼むのが最先端みたいな風潮があるけれど、これは最悪。　店だけ立派でつくっても、中身が空っぽではちっとも魅力がありません。　上っ面のリップサービスで、もてなしをした気分になっている店も空しいですね。　本当にいいものなら、なにも語らなくても、もてなしの心が感じられるものです。もちろん、「俺は旨いものをつくっている」と誇示する店も感動しないし、行きたくもない。趣味でやっている店なんて言語道断。お金をもらって趣味はあり得ません。 　たとえどんなにおいしいものでも、感動するのは最初だけ。もう一度、行きたいと思わせる店は、温かさとか懐かしさとか、なにかしら、いい“後味”があるんです。

お店の裏庭から手賀沼の眺め

素人でもプロでもない面白さ

僕の場合、店も味も“素人でもなくプロでもない”という中間を狙っています。　プロだと完璧過ぎて面白くないし、素人では物足りない。　その中間が、【オンリーワン－自分らしさ】　になると思います。 　店づくりで言えば、自分で壁を塗ったり、古材で装飾やアプローチをこしらえたり。店主が工夫して手づくりした店は温かみがあるし、思い入れも増す。　ただし、お金をかけません。　僕の場合、手元にある材料と人との出会いで成り立っています。

「自分が楽しんで、手伝ってくれるみんなも楽しい」。　そういう気持ちでいると、面白いアイデアがポンポン出てくる。その辺に転がっている石や木も、「これ、使ったらどうだろう」と目がいくようになるんです。

継続することは難しい

うちのように、玄蕎麦を農家から買う店では、生産者とお客さん、そして、僕ら作り手とのバランスが大事です。それぞれに喜んでもらえる仕事をしなくてはいけないけれど、これがなかなか難しい。 　一番いい蕎麦を出したいと思っても、いつもいい材料があるわけではない。一番いい蕎麦が出来たからといって、わかってくれるお客さんが来るとは限らない。いらしたお客さんすべてを喜ばせるのも簡単ではありません。３割の方が満足してくれればいいというのが僕の考えです。野球ならかなりの高打率。イチロー並みです。

もう一つ、店の難しさというのは、継続して行くことでしょう。そのためには、“温故知新”です。新しいものだけでは倒れやすいし、古いものだけだと進歩がない。古いもの大事にしつつ新しいものつくり、時代背景に合わせた自分らしさを出していく。それが継続につながって行くのではないでしょうか。

２．自分らしい 「生き様」 を求めて

時代に合わせた生き方が肝心

22歳の時に柏駅前で店を始めてから、44年経ちました。　この間、いつも元気に楽しく前向きでいられるのは、時代に合わせて生きてきたからでしょう。　お金に余裕がある時は器や食べ歩きなどに使うけれど、ない時はない時なりに工夫して楽しむことができる。　不況のこの時代でも、例えが悪いのですが、戦争が起きたって楽しく生きる自信があります。

「不況だから」とか「時代が悪い」とか言って嘆く人がよくいるけれど、そんなのは全部、自分のせい。　他人や時代のせいにするのはバカです。　そういう人は行動せずに頭でばかり考えたり、人の意見に振り回されたり。　いつまでもそのままですよ。

仕事をするうえでも同じです。　僕は売り上げがたとえゼロだって驚かないし、朝から晩までお客さんがひっきりなし来ても舞い上がらない。親しくしている落語家の柳家小満んさんには「阿部さんのところは、どんな時代でも値段を下げないのが偉いね」と言われたけれど、お客さんが入らないからと値段を下げるくらいなら、僕はうどん屋とかお粥屋とか、別の商売を始めるつもりです。

もちろん、これまで店をやってきて、ピンチは何回も経験しています。家賃を払えないこともあったし、大工さんに持ち逃げされたこともある。でも、そこからいい方向に向かっていった。 　大事なのは、見栄を張らないってことかな。みんな、着飾っちゃうからおかしくなる。脱いで裸で出発すればラクだと思いますよ。

創業者の「阿部孝雄」さん

食べ歩きは長所を探してこそ

僕は蕎麦の歴史には詳しくないけれど、食べ歩きに関しては自信があります。日本料理やフランス料理などジャンルは問わず、蕎麦屋にもよく行きます。この時、絶対にしないのは、欠点を探すこと。

行きたいと思った店には、なにかしらいいところがある。たとえば、器が素晴らしい、椅子が座りやすい、トイレがきれいとか。人間誰しも欠点があるし、神様だって欠点はあるかもしれない。それを探しても意味のないことで、欠点が長所になることもあるわけです。

この食べ歩きで味の感覚も磨かれたと思いますし、何よりも素晴らしい出会いにも恵まれました。　今、僕が好きな店は、日本料理なら京都の「おきな」。温かいもてなしをしてくれて、ご主人が自然体なんです。栃木県日光市「グルマンズ和牛」や長野県大鹿村「旅舎・右馬允(うまのじょう)」もよく伺っています。素晴らしいのは、見えないところにもきちんと仕事がしてあること。これはとても大事です。

若手のお蕎麦屋さんでは、山形県天童市「吉里吉里」と長野県安曇野市 「ふじもり」が好きですね。　惹かれるのは人間性。　志があって謙虚だし、人柄が店にいると伝わってくる。　蕎麦はまだまだだけれど、この先、伸びるはず。　蕎麦は技術じゃないんです。

一流を知ると見えてくること

一流を知ることもとても大切です。僕は壁にぶつかる度に、上には上があると思い知り、「店をやっている以上、トップを見よう」とレストラン、ホテル、旅館など一流と呼ばれるところに足を運んだし、人間国宝の陶芸家のところもよく回りましたね。

トップの方の話を聞くと、いろいろなことが見えてきます。京都の割烹「千花」の先代の言葉で印象深いのは、「50、60の素材で100の仕事できませんよ」という話です。

また、「阿部くん、蕎麦は小さい鍋で茹でたほうがうまいね」 と電話をいただいたこともあります。　大きい鍋のほうが温度が下がりにくく、うまく茹でられるのが“常識”となっていますが、その分、旨味は湯に逃げてしまう。　料理の決まりごとには、“逆もまた真なり”という場合もあるのです。　ただし、一流を知るのと一流の物真似をするのとは違います。

僕は若い頃、北大路魯山人に憧れて茶道を勉強しました。ところが、ある方に「侘び寂びは、人を殺すか殺されるかぐらいの境地で身につくものだよ」と諭された。　絵画を習った時にも、友人の画家に「習えば習うほどコピーになっていくよ」と言われてやめました。

３．「竹やぶ」 の今とこれから

柏本店を継ぐ長男 「亮輔」さん

女将のパワーと後継者の意欲

「竹やぶ」では僕にばかり光があたっていますが、女房の力はとんでもなく大きい。　まさに縁の下の力持ちです。僕たち男は理想論に走りがちだけれど、女性は現実的に物事を見ている。　特に女房は度量があって手のひらで遊ばせてくれた。　おそらく、そういう女性でないと男は伸びないし、人間的な魅力も出てこないんじゃないかな。

次世代へのバトンタッチも進んでいます。　柏本店は長男が受け継ぎ、箱根店は次男が切り盛りしています。　「味は一代」というのが僕の考えであって、二代目は自分なりの味でお客さんに育ててもらえばいい。　「息子にやらせるようになったら、売り上げが半分になっても、絶対に手をださないようにしなさい」と教わったこともあります。

だから、僕はよほど忙しい時以外は、店にいても庭いじりしています。「自分がやらないといけないんだ」、と息子たちが感じることが、血となり肉となる。最初は頼りなかったけれど、ずいぶん責任感が出て来たように思います。お客さんが息子に「ごちそうさま」と声をかけてくださるところを見ると、すごく嬉しいですね。

修業後は、「10」 の力で 「0」 から出発

中国に、「お金を儲けるのは愚人、物を残すのは凡人、人を育てるのが賢人」という意味の故事があるんです。いい言葉でしょ？　うちを巣立っていった子もずいぶん増えました。僕にとって彼らは仲間であり、家族であり、ライバルでもある。縁があってうちに来た子たちですから、たとえいい辞め方をしなくても、うまく生きてほしいなと心から思います。

修業は５年以上、せめて３年は続けてほしい。けれど、人間、一生一人前になることはないのだから、挨拶と掃除ができれば……とも思います。うちでは毎朝、お茶とお菓子で一息入れながらミーティングをします。　僕の考えや経験を話すのですが、それが役立ったと言ってくれる子もいます。若い時分は職人的だったから、よく怒ったし、蹴飛ばしたこともあります。

でもね、最近、わかってきたのは、人間というのは階段を急激には上がれない。　自分が持てるものを10個集めたなら、それを払いのけて、さらに上に行く。　そうやって一歩ずつ上がるのが向上なんですよ。

蕎麦屋を始める人には、１の勉強しかしないで10の力を出そうとする人が多い気がします。だから、上手くいかない。　倒れやすいんです。うちの若い子たちには、「10の力をつけて０から出発しなさい」とよく言います。　そうすれば、最初はお客さんが来なくても、いずれ食べていけるようになるから、と。

裏庭にある手作りのテーブル

「2011年７月31日、六本木店は閉店します」

僕の夢は山奥に小さな庵を結んで、晴耕雨読の暮らしをすること。　ここに好きな人だけを招いて、手ずからの料理でもてなそうと思っています。　ただ、今はちょっと変わって、嫌いな人も呼んでみようかなって。なぜだか、そう思うようになったのです。

もっとも、それまでにはまだやることがあります。箱根店は開店以来、外の部分がガラリと変え、さらに面白い店になっていくはず。　柏の店は、長男に完全にバトンタッチする時には、もっとこじんまりとした店にしたいとも思っています。

六本木店については、実は、来年の７月31日でピリオドを打つことにしました。　もともとこの店を始める時に、「一番、いい時期にやめよう」と思っていました。　『ミシュランガイド東京』で星をいただき、連日、たくさんのお客さんが足を運んでくださっている。最も充実している今こそ、引き際だと感じたのです。　閉店までの残りの三ヵ月間は、毎日、六本木店に詰めて、僕がつくった招き猫を欲しい方には差し上げようとか、そんなことを考えています。

その後は、２ヵ月に1度ぐらい、柏で「二笑塾」（※“二笑”は阿部さんの雅号）を開く構想もあります。　今も手弁当で講演や蕎麦打ちの指導に行っていますが、悩んでいる人に理想論でなく、自分が生きて行動してきたことを話して何か役に立てば、と。

僕はこれまでどれだけ多くの方にお世話になってきたか。　輪廻というか、蕎麦によって育てられた今、迷える人にアドバイスするのがせめてもの恩返しだと思っています。

＜お店情報＞

店名	竹やぶ
住所	柏本店　千葉県柏市柏１１４４－２
TEL	04-7163-9838
営業時間	11時45分～20時（L.O.19時30分）
定休日	毎週火曜日
アクセス	JR 柏駅　徒歩２０分
メニュー	詳細は　「竹やぶHP」　をご覧ください