【そば・うどん散歩】東京　ひばりヶ丘にある「たなか」

たなか （西東京 ひばりヶ丘）

「たなか」 があるのは、東京・ひばりが丘の住宅地。

主人の田中國安さんは、半世紀に及ぶキャリアを持つ蕎麦界の大ベテランであり、かつては練馬の環七沿いで行列の絶えない人気店を営んでいたことでも知られている。　固定観念にとらわれない蕎麦へのアプローチは、まさに旺盛な探究心の賜物。　蕎麦のこと、つゆのこと、さらに蕎麦屋という商売について、じっくりと伺った。

１．住宅地で愛される「手造り」の味

ワンコインで食べられる蕎麦

ひばりが丘に店を開いて、早いものでもう12年。　実を言うとね、ここに引っ越してきた時は、店をするつもりはまったくなかったんですよ。　孫の智史が「じいじと同じ道に進みたい」 と言い出したのがきっかけだったの。

お金はいくら残してもすぐになくなるけれど、店を残してやれば、食べていくことはできる。　蕎麦の技術も、財産になりますからね。　ただ、孫と娘でやっていける店となると、品数は少ないほうがいい。それで、蕎麦は御膳せいろとかけだけに、絞ることにしたんです。

前の店を整理した後、女房といろんな蕎麦屋さんを食べ歩いてね。女房は蕎麦好きなほうですが、「ちょっと、これ食べてよ」とお互い譲り合ってしまう蕎麦が多かった。　値段も高いなと実感してね。　だから、せいろもかけも500円。値段は開店当初から100円だけ上げているんですが、それでもどちらもワンコインですよ。

その蕎麦は丸抜きを仕入れて石臼で挽き、外一で打ちます。　産地は茨城産、北海道産などに加えて、タスマニア産も10年近く前から使っています。　タスマニア産なら春に新蕎麦を召し上がっていただけるんですね。　それに、向こうは健全粒95%以上でなければ出荷できない厳しい規制があって、これは日本の一等クラスにあたるそうです。　冷蔵船で運ばれてくるので、その点でも安心ですよ。

この店では、お酒を一切、置かないことにしました。　だから、回転率はいいですよ。　待っている方がいる時には、召し上がったお客さんに「お席を譲っていただけますか」とお願いすることもあるんですが、お酒があると、もしコップにビールが少しでも残っていたら、「帰って」とは言えない。　まぁ、お酒のない蕎麦屋は、日本中探してもうちぐらいでしょう。

職人８割、商人２割がちょうどいい

売り上げを伸ばそうと、ごはんや刺身などを付けた定食にして千数百円で売る店があるけれど、それなら量を増やせばいいんですよ。　食材のロスが増えるので、利益率は却って悪くなるでしょ。

うちは品数も値段も抑えて、営業時間は午後３時までだけれど、ちゃんとやっていけています。ゴミで出るのは、だしガラと海老と卵の殻ぐらい。無駄をなくせば、蕎麦屋ほど儲かる商売はないと思いますね。 うどんは特に利益率は高いですよ。　国産のうどん粉を使っても、原価は蕎麦の三分の一ですから。 もちろん、おいしくなればとお客さんは足を運んでくれません。

うちのうどんは、二種類の埼玉県産の小麦粉に、群馬のうどん屋さんから仕入れる自家製粉の地粉を混ぜています。 それぞれの粉の特性を生かしつつ、細切り用と釜揚げ用に配合するわけです。

サービスも重要ですね。　たとえば、２人でいらしてせいろ３枚を頼まれた時には、本当はね、一度に３枚出したほうが３枚目は水がよく切れるから、おつゆがのっておいしいんですよ。　でも、お客さんにそれを言っても押しつけになるだけ。　後からもう１枚、茹でたてを持っていたほうが喜んでもらえるんですね。　いいものを出したいという職人的な信念は強いけれど、商売人であることも必要。　私は職人８割に商人２割ぐらいかな。　このぐらいの配分がちょうどいいように思いますね。

蕎麦の旨さはつゆにあり

蕎麦屋さんには「蕎麦が主でつゆは従」という方もいますが、私はどちらも主、むしろつゆのほうが少し上だと思います。ですから、手間はかけますよ。　もり汁のだしは本枯れ節でも備長炭で焼いた香りの高いものと遠赤外線のものを同割で混ぜています。　どちらも厚削りでなく、粉砕した粒状のもの。湯12ℓに対して２キロと量もたっぷり使って、短時間で煮出します。　「そんなに多いんですか？」とよく驚かれるけれど、そのぐらい使わないと、おいしいつゆにはなりませんよ。　湯桶を飲んだ時にふわっと余韻が残り、「あぁ、おいしかった」となるのが、蕎麦屋の蕎麦でしょう。

熟成期間も大事です。うちではかえしとだしと合わせてから、１週間は低温倉庫に置いてますね。　この方法は、実はたまたまわかったこと。ここの店を開いた時、お客さんが来ないからもり汁が余ってね。数日後に飲んだらこれが旨い。まろやかになるんですよ。　反対に、かけ汁は毎日、取っていますよ。　かえしは２種類の薄口醤油などでもり汁用とは別に作って、だしは亀節だけ。鯖節や宗田節は旨味はあるけれど、脂が多くて臭みも出てしまう。　その点、脂が少ない亀節は、すっきりとした味になるんです。

つゆを作る時には、電磁調理器を活用しています。調理場が熱くならず、ガスよりも熱効率が高い。何より温度管理ができるので、ブレが少ないんです。味は塩分濃度計でもチェックします。勘が頼りと言うと聞こえはいいですが、器具や機械を使うことも大切だと私は思いますね。

２．環七に渋滞を起こした伝説の名店

闇屋、茹で麺屋、そして蕎麦屋へ

私は生まれも育ちも北陸・富山。　上京したのは、戦後間もない時代でした。　この頃はいわゆる闇屋で米を売っていたんですが、友達に誘われて配給のゆで麺屋を始めました。

うどん粉は米軍からの配給で、普通に作っていたら儲からない。　だから、八分ぐらい茹でたうどんをザルに入れたまま、そっと水につけるの。こうすると、うどんが膨らんで、元の量の３倍ぐらいになるんですよ。　つまり、３倍稼げるわけね。物の乏しい時代ですからね、そのぐらい逞しくないと生きていけなかったんですよ。

そのうち、ポツポツと蕎麦屋さんが出て来てね。私も店を仕切って、片側で茹で麺の玉を売って、反対側で蕎麦屋を始めた。　ところが、胸を患って続けられず、その後は運送屋やちり紙屋などで食べつないでいたんです。　もう一度、蕎麦屋をやろうかと思っていたある時、茹で麺屋をやっていた友達が「蕎麦屋を辞めるから、買ってくれないか」 って言ってきて。　そこを買って営業を開始したのが昭和33年。　これが、練馬にあった「明月庵田中屋」の始まりなんですよ。

店舗の拡張から高級店に

開店した当初は20席ぐらいの小さな店でしたが、昭和39年の環七の開通を機に、隣３軒分の敷地60坪を買い、建て増しをしました。　客席は２階まで含めると100席以上。　車社会になっていたから、駐車場も20台分と広く取りました。　この頃から高級店と言われることが多くなり、知り合いに、「駐車場にベンツなどの高級車ばかりがとまっていて、自分のボロ車は恥ずかしくて置けない」と言われたこともありましたね。　器もいいものを使っていましたよ。　マイセン、ジノリ、九谷焼の作家、須田菁華さん、そして、せいろは「藤八屋」の輪島塗。　１つ３万円ほどする品を300個ぐらいは揃えていましたね。

お客さんはもう、ひっきりなしです。 従業員もたくさんいて、一番、多い時には給料袋を37袋も出していましたから。　大晦日なんて、もうてんてこ舞い。　天ぷらと蕎麦をセットにして売ったところ、注文が殺到したんです。　忙しいし疲れているしで、この日ばかりはお金の計算をするのが嫌だった。　あまりにも大変だから、大晦日は１日３回信用金庫の人に来てもらって、お札をわしづかみにして袋に入れて、「これ、持ってって」と。　嘘みたいな話ですけれどね。

車海老の天ぷらが大ヒット

練馬で店を始めた頃、蕎麦といえば機械打ちが主流。手打ちを始めたのは、偶然なんですよ。　当時、釜の燃料が石炭からガス釜への変換期で、うちもガス釜を入れようってことで見学に行った店で手打ちをやっていた。　それを見て、「いずれは手打ちが流行るだろうな」 と直感して、番頭さんにその店に習いに行ってもらい、私は巴町砂場のご主人に指南を受けた。　打っていたのは二八蕎麦。　試しに機械打ちとともに手打ちを10円高くして出してみたら、お客さんはみんな手打ちを選ぶ。　だから、全部、切り替えたわけです。

もう一つ、練馬の店の名物だったのは、車海老の天ぷらですね。蕎麦屋の天だねというと芝海老を２本か３本、ダキで揚げるのが一般的で、それを車海老にしたのはおそらくうちが最初でしょう。　これがもう、売れに売れて。　店を拡張する前でしたが、売り上げは１席１万円。ひとテーブルでなく１席ですよ。　これには驚きました。

その天ぷらを揚げていたのが女房です。　トイレに行く暇もないぐらい、ひたすら揚げて。　天ぷらでは右で出る者はいないですよ。　他にも、缶詰の機械を入れて、缶つゆの販売もしたりね。　とにかく休む間もないほど忙しくて、女房が病気になってしまったんです。　娘や息子は別の道に進んでいましたから、跡を継ぐ者はいない。　それならいっそ店を閉じようと、手放すことにしたわけです。

３．御年85歳。今なお現役！

■弟子の店に思うこと

明月庵田中屋」を人に譲り渡すことに対して、寂しいという声は多かったですね。　特に、弟子は卒業した学校がなくなるようなものですから。

うちの店を巣立った人は、練馬時代を含めると100人以上でしょうね。　その中で、２番目の弟子と言えるのが、「竹やぶ」の阿部（孝雄）さん。　彼はうちで手打ちを覚えたんです。　「僕は君のおじいちゃんにいろいろ教えてもらったから、習いたいことがあればいつでも来なさいよ」と孫に声をかけてくださって。　なかなか言えることじゃありませんよ。

「玄蕎麦　野中」（東京・中村橋）「蕎麦の膳　芝甲」（埼玉・杉戸町）　、「玄蕎麦　もち月」（東京・成瀬）など、うちを出て頑張っている人たちはたくさんいます。　私は来る者拒まずで、短期で習いに来る人も多く、「旦那さんは厳しいけれど、それが有り難かった」と言ってくれますね。

残念なことに閉店したところもありますが、そういう人たちは、大抵が修業不足。短期で来たある人も、蕎麦打ちの学校で数ヶ月間、習っただけで、店を開くと言うから、「蕎麦打ちの先生はいいって言ったかもしれないけれど、今、始めたら、すぐに潰れちゃうよ」って止めたんですよ。　仕事をさせても何もできないんですから。　景気のいい時代ならともかく、この厳しい世の中で店を続けるのは簡単じゃない。　　結局、何年もたたないうちに、店を閉じてしまいました。　蕎麦屋の仕事は甘くないーー。　私自身、そう痛感しました。

■孫の成長が今の楽しみ

ある方に、80歳を過ぎて第一線にいるのは、「すきやばし次郎」のご主人と「野田岩」の五代目、それに私ぐらいだと言われましてね。　今年85歳。　でも、ありがたいことに、体に悪いところはどこもありません。　毎日、朝は５時20分に目が覚めて、店で仕事をして夜は８時前後には布団に入る。　健康法はマッサージに行くことぐらい。　私はお酒もタバコもたしなみませんから、それもいいのでしょう。

趣味は旅行とゴルフですね。 　年二回、一ヶ月ほどハワイに行って、のんびりとゴルフをするんです。　楽しいですよ。　向こうに行く時は大抵一人。　向こうで友達と合流します。　私がいないほうが、女房も自分のペースで生活できていいようですね。　孫の智史には、「いつまでもじいじをあてにするなよ」 とよく言っています。　でも、私がいない時でもちゃんとやっているのだから、だいぶ成長したのでしょう。　蕎麦やうどんは智史が打っていますし、最近はお客さんに送るハガキなども作っています。　周りの人に助けてもらいながらでもいい、孫が一人前になることが、私の楽しみの一つなんです。

お店情報

店名	たなか
住所	東京都西東京市ひばりが丘1-15-9
TEL	042-424-1882
営業時間	11:00～15:00（LO14：30）
定休日	火曜・第三水曜日（但し祝祭日は営業）
アクセス	西武池袋線「ひばりヶ丘」駅下車　徒歩7分
メニュー	御前せいろ　　　　500円 　かけ　　　　　　　500円 　そばがき　　　　1,000円 　細切りうどん　　　500円