かんだ やぶそば　「伝統とは革新の連続」 老舗は伝統をいかに守り、いかに変えていくか

「伝統とは革新の連続」 老舗は伝統をいかに守り、いかに変えていくか

明治13年創業の 「かんだやぶそば」 は江戸蕎麦三大系統の一つ藪蕎麦で最も古い老舗。　大正年間に建てられた風格ある店構え。　帳場、小上がり、抑揚ある口調で注文を伝える帳場の声。　風情ある佇まいと雰囲気は江戸蕎麦の伝統を今に伝える。　四代目の堀田康彦さんにお話を伺った。

１．「かんだやぶそば」の歴史

幕末の団子坂「蔦屋」が源流

藪蕎麦という屋号は江戸時代からあったものです。正確なところはつまびらかではないのですが、各所に藪を名乗る店が出始めたのが江戸時代中期以降といわれています。うちは幕末の頃に団子坂にあった「蔦屋」という店が源流です。「蔦屋』は元武家屋敷で、何千坪という広大な敷地に庭園があり、客は風呂に入って汗を流してから浴衣がけで酒を飲んで、ゆっくり蕎麦を手繰る。今でいう料亭のような店で大繁盛したそうです。竹やぶがあったことから「藪で蕎麦を食おう」と店の代名詞になり、後に屋号も改称して藪蕎麦になりました。

門からお店への通路

砂場から藪へ　初代のミステリー

私共の初代・堀田七兵衛がその藪蕎麦の神田連雀町支店を譲り受けて営業を始めたのが明治13年。　初代はそれ以前、四代目大阪屋を名乗り蔵前で砂場を経営していました。　墓にも砂場と同じ家紋が彫り込んであります。　四代目ですのでざっと見積もっても、その時点で砂場として約百年の歴史があったと考えられます。　しかし、初代が砂場から藪に乗り換えた理由というのが今となってはわからない。　我々にとってもミステリーです。　僕が考えるには店の造りが関連しているのではないか。　明治維新から13年。　時代が落ち着いてきて、普通の町人衆、職人衆が腹ふさぎに入るような店ではなく、団子坂 「蔦屋」 のような店にしたかったのだと思います。　時代の変化に合わせた路線変更ですね。　当時の店は関東大震災で倒れて残っていないのですが、畳の間に椅子とテーブルを置いて洋風の対応をしたモダンな店だった。　「蔦屋」 と同じように、非日常の空間でゆっくりと蕎麦を楽しむことができる人たちを対象にした、贅沢な店を目指したのではないでしょうか。

創意工夫の初代　波乱万丈の三代目

初代は曽祖父に当たります。 創業者のエネルギーたるや物凄いもので、蕎麦屋という商売に並外れた情熱を持っていたと聞いています。　子供用の食器を開発したり、洋風のしつらえの部屋を造ったり、アイデアマンでした。組合の初代理事長も務めるなど、業界の組織化の一端も担いました。　二代目の祖父は初代が作り上げたものを守るのに汲々として、路線を引き継ぐ役割を果たした。　三代目の父が一番波乱万丈の人生でしたね。　大正モダンの時代に青春時代を過ごして、関東大震災で店が倒壊しても、その年のうちに再建したくらい経営が順調だったので、若き頃は社交ダンスのチャンピオン、登山、スキーと多彩な趣味を楽しんでいました。　戦時中は近衛兵でポツダム中尉。復員後は母と二人で店を再開、復活させました。

四代目　堀田康彦さん

「伝統とは革新の連続である」

蕎麦屋の業界は技術と組織があったので配給物資が早期に導入され、戦後いち早く復活しました。　そのため蕎麦屋では今も飯屋としての役割が主になっています。　昼間からゆっくり飲めるなど、蕎麦屋ならではの意義やあり方を改めて考え直すのも一つの方法ではないでしょうか。　父は好奇心、革新性があり、創意工夫は初代と相通ずるところがある。　自分が楽しまないと人を楽しませることはできない。　何事も面白がってやるという主義。　東都のれん会に加盟して歴史ある老舗との交流から 「伝統とは革新の連続である」 という考えに確信を持つにいたりました。　四代目の僕は大学を卒業して、京都の晦庵河道屋に２年間見習いとして行ってきました。　京都を選んだのは父の指示。　できるだけ東京と離れた地で異質な空気に触れて来いということでしょう。　帰ってから一緒に仕事をして、跡を継いだのは37歳のときです。

２．江戸蕎麦の伝統について

辛い、高いという評価には抵抗しない

毎朝、開店前に蕎麦を一人前食べて蕎麦と蕎麦つゆの状態を確かめています。　よく蕎麦と蕎麦つゆが昔と変わっていない、といわれますが、そんなことはない。　人間の身体が要求するものは昔と今では変わっていますから。　昔は長時間、肉体労働していたから塩気が必要だった。　今は頭脳労働が増えたので昔よりも塩分を減らすといった変化は加えてきました。　うちの蕎麦つゆと並木のそれを比べれば一目瞭然。　並木の辛いつゆが藪蕎麦本来のつゆの味に近い。　しかし、手抜きで変えたのではなく、時代とともに変えてきた。　伝統とは革新の連続なりということを代々実行してきた結果です。　辛い、高いという評価には抵抗しません。　この場所でこれだけの設えで値段が違って当たり前。　それを選ぶのはお客様の自由です。　世の中から評価されなければ店が廃れるわけですから。　ただ更科、藪、砂場の蕎麦つゆの特性は変わっていない。　それは蕎麦の特性が違うからで、絶対的な位置づけは変わっていません。

店内の様子

青みがかった蕎麦が藪の伝統

蕎麦は細切り。　切りべら23本といわれる江戸蕎麦に近いでしょう。　昔は全国のいたるところで生産されて蕎麦もローカル色豊か。　ことさら細く製麺する意識はなかった。　江戸の町が急速に発展して人口も膨張、世界一の都市になっていく中で、蕎麦がファーストフードになっていく。　すると、細くてつるつるの蕎麦がいいという嗜好となり、どれだけ細く切れるか職人の自慢となる。蕎麦は男社会で外食が当たり前の江戸の風土から生まれた外食です。　蕎麦がやや青みがかっているのは藪蕎麦の伝統です。　初代が工夫したもので、新蕎麦の緑がヒネの時期にはなくなり、蕎麦が不味く見えるために「蕎麦もやし」の青汁を練り込んで見た目の爽やかさを出した。　現在はクロレラで色を出していますが、以前より色が少し薄くなっています。　厳密にいうと蕎麦も蕎麦つゆも時代に合わせて少しずつ変わっています。　クロレラもいつの日にかやめてもいいのかな、とも思っています。

戦前からのメニューを復活させる

メニューでは昔からあるのは蕎麦寿司。　これは並木藪の奥さんの実家の蕎麦屋で出していたものを踏襲しています。　穴子は戦後父が始めたものです。　江戸前の蕎麦というので穴子南蛮を出していました。　今は蕎麦よりも穴子白焼きを蕎麦前でつまむ客が多くなっています。　父が当主だった頃に僕が復活させたのが、霰蕎麦、小田巻き蒸し、白魚蕎麦。戦前に出していたものです。　新たに珍妙なものを考えなくても、昔美味しかったものがあるのだから、それをもう一度出してみようということです。　食べて美味しいのも大事、見てきれいなのも大事です。

３．これからの　五代目の個性

料理に強みがある五代目

いずれ五代目となる息子康太郎は今39歳で厨房に入っています。彼は彼なりに考えて、永田町の瓢亭に２年、大阪の喜庵に１年、修業に行きました。　僕よりも料理の世界に強みがある。料理屋の経験があるので、使う食材の範囲が蕎麦屋の発想よりも広いですね。　今は一年中ある食材が多いので、季節性を感じさせる取り組みは難しいですが、最近息子が考えたものでは、夏の季節蕎麦、じゅんさい蕎麦があります。　じゅんさいは料理屋の初夏の椀だねで、蕎麦屋で使う食材ではない。焼きナスを冷やして蕎麦に載せた冷やし茄子蕎麦も季節感がある蕎麦です。　つまみ類も季節の変化に柔軟に対応しています。　これも、面白がってやっているところがありますね。　蕎麦屋は横着なもので楽なほうがいいと思うものですが、実際にやってみると変えることのほうが面白くなる。初代からの血が息子にも流れていると思います。

奥の座敷席

変えることを恐れず時代の変化に対応する

蕎麦屋くらい自由に飲んで食べられる業態は少ない。　蕎麦屋というカジュアルな飲食業のあり方を失ってはいけない。　それで、うちでは昔から中休みをとらないで通しで営業しています。　実はうちでは朝が早くない。　原則は十時出勤。若い者はそれよりは早いでしょうが。　親父の考えで、サラリーマンが９時－５時の時代に、朝早く夜遅いのでは跡継ぎも就職する人もいなくなるといって、世間並みの待遇にすることに努力してきました。　「金の卵」 と言われた中卒者が貴重だった時代に、女性の従業員をいち早く採用しました。　ヨーロッパに視察に行ってデパートで中年女性が活躍しているのを見て導入したものです。　昔と何一つ変わっていないといわれますが、伝統とは革新の連続です。　いつも次を考えなくてはいけない。　守るだけでなく変えることを恐れない。　時代の変化に対応する。　代々の当主が少しずつ革新と工夫を加えて、「かんだやぶそば」が続いたのだと思います。

店名	かんだ やぶそば
住所	東京都千代田区神田淡路町2－10
TEL	03－3251－0287
営業時間	11時30分～20時（L.O.19時30分）
定休日	無休（1月、8月に季節休あり）
アクセス	地下鉄丸の内線　淡路町駅　A3出口徒歩2分 都営新宿線　小川町駅　A3出口徒歩2分
メニュー	詳細は　「かんだやぶそばHP」　をご覧ください