【そば・うどん散歩】茨城県鉾田市にある「村屋東亭」

村屋東亭 （茨城県鉾田市）

茨城県鉾田市の郊外に佇む「村屋東亭」。

主人の渡辺維新さんは、穏やかな人柄とともに、蕎麦に対する溢れる情熱の持ち主として知られている。　「一茶庵」 の創始者、故・片倉康雄氏の教えを受け継ぎながら、手打ち蕎麦や自家製粉に取り組んできた渡辺さんのその歩みを語っていただいた。

１．人生を変えた蕎聖・片倉康雄氏との出会い

地下鉄の運転手からの転身

私は 「村屋東亭」 としては創始者だけれど、「村屋」 という屋号では三代目になるんですよ。　女房のうちが蕎麦屋をやっていて、そこに婿養子に入ったんです。

高校時代は航空自衛隊のパイロットになりたくてね。　ラグビー部の先輩が自衛隊に入隊して、その制服姿に憧れていた。　自衛隊の試験を受けたけれど、子供の頃のケガが原因でひとさし指が曲がらなくなっていて、不合格になってしまったんです。 　それで、東京に行って、今の東京メトロに就職しました。　当時は帝都高速度交通営団という社名でね。　制服も着られるでしょ。　まずは改札係をやって、丸の内線の車掌になり、その後、乗務員試験を受けて開通したばかりの日比谷線の運転手になったんです。

でもね、毎日、同じところを運転していると飽きちゃうんですよ。　このまま東京の地下を往復していても仕方ないなと思って、５年ほど勤めてから水戸のトヨタ自動車に転職した。　陸送されてきた車を売る前に点検し直すのが仕事でね。　そんなことをしているうちに、女房との縁談が持ち上がったわけです。

夢をくれた師の言葉

女房の生家である 「村屋」 は、大正７年の創業。　私が生まれた育った茨城県鉾田の中心地にありました。　初代にあたる女房のおじいさんは手打ちでやっていたけれど、義父の代では機械打ちの普通の蕎麦屋になっていた。　当時、日本は高度経済成長のまっただ中だから、結構、繁盛していましたよ。　ただ、正直、あまりおいしいとは思わなかったね。

そんな私の人生を大きく変えたのが、「一茶庵」 の創始者、片倉康雄先生との出会いです。　初めて会ったのは1966（昭和41）年、私が27歳の時でしたね。　 先生のことを知ったのは、「美々卯」 のご主人が出した蕎麦の本。　その中で、手打ち蕎麦の章を先生が書いていたんです。　読んだら、もう、たまらなく会いたくなって、コンタクトも取らずに、先生の自宅に押し掛けました。

生憎、留守だったけれど、近くの床屋さんで４時間ぐらい待たせてもらって。　先生は、突然、訪ねたにも関わらず、夜中の１時頃までいろいろな話を聞かせてくれました。 　蕎麦屋の集まりでは、物価が高くなっただとか愚痴が多くなるものですが、片倉先生は蕎麦の魅力を語り、夢をくれる。　たとえば、「おいしい蕎麦をつくれば、どんな場所でも商売はできる」 と確信を持って先生は言うんですね。　すると、不思議なもので、本当にやれる気になるんです。 　「おいしい蕎麦を作れば、さまざまな出会いが生まれ、人生が広がる」　という話もよくされていました。　特に、医者や学者といった “者”のつく人は、教えられることが多いから、どんどん付き合いなさい、と。　事実、片倉先生はそうした幅広い交流を持っていましたね。　

毎月の太田通いで学んだこと

先生に出会ってから、手打ち蕎麦への思いも強くなりました。　東京・西神田にあった 「一茶庵」 に食べに行ってみて、やはり手打ちは違うなぁ、と。　芥子切りや柚子切りといった変わり蕎麦もあって、蕎麦で季節感が出せることを知って、さらに夢が広がりました。

それから、毎月、毎月、時間を見つけては、先生のもとに通い始めました。　鉾田から先生の自宅がある群馬県太田までは、車を飛ばして３時間ほど。　早く会いたいばかりに朝方４時頃に着いてしまうこともあって、先生が起きるのをじっと車の中で待っているんです。　 　当時、先生は600〜700gぐらいの軽い蕎麦包丁を作ろうとしていて、包丁研ぎの工房に同行させてもらったこともありました。　驚いたことに、先生は包丁を研ぐ作業を２時間でも３時間でも見ている。　おそらく、状態の変化を観察していたんでしょう。　その姿に 「すごい人だ」 と感じました。 　料理でも、私が手土産で持っていった白魚を、一尾一尾、頭を揃えてきれいに並べて煮るんです。　頭が取れると価値がなくなるというんですね。こういう丁寧な仕事にも感服しましたね。

２．手打ち蕎麦と自家製粉への道のり

師と手打ち蕎麦の虜に

通い始めて10年ほど経った頃、東京・上野の「東天紅」で蕎麦教室を開くことになり、私は運転手を頼まれました。 教室がある日は、アパートに寝泊まりして、先生を迎えに行く。 そのうち、先生から直々に蕎麦打ちの技術を教えてもらえることになり、今度は大学の下宿屋に部屋を借りて、２ヶ月間、指導を受けました。　 女房の親にしてみたら、「忙しいのに店の仕事も手伝わずに、一体、何をしているのか」　と思ったでしょうね。 私が手打ち蕎麦に傾倒する意味も、おそらく理解できなかったと思います。

実は、先生のところに通っていること自体、初めのうちは話していなかったんです。　ところが、ある時、スピード違反で捕まって、警察に渡した免許証を受け取らずに、そのまま先生のところに向かってしまったことがあってね。　警察から自宅に連絡が入って、先生のところに行っていることがバレちゃったんです。 　でも、通うのをやめようという気持ちはまったくなかったですね。　２ヶ月間、泊まりで手打ちを教えてもらった時も、女房の家から追い出されても構わないと思っていた。　先生にも手打ち蕎麦にも惚れ込んでしまい、女の人を好きになるのと同じで、周りが見えなくなっていたんですよ。

老舗蕎麦屋を新たな形で継承

手打ちの技術を学んでほどなく、水戸に蕎麦屋を開きました。　店の名は「蕎麦　維新」。　もちろん、蕎麦はすべて手打ちです。 　そこを５年ほど営業したところで、義父が店を閉めることになった。　大正時代から続いた店を絶えさせてしまうのはもったいない、と思って、昭和58（1983）年に鉾田に戻り、後を継ぐことにしたんです。 　とはいえ、機械打ちをするつもりはなく、蕎麦は手打ちに切り替えました。　さらに、自家製粉を始めるため、もとの店から車で10分ほどの今の場所に移転して 「村屋東亭」 の看板を掲げたんです。

自家製粉を始めるきっかけを与えてくれたのは、広島「達磨」の主人、高橋（邦弘）さん。　高橋さんは蕎麦教室を受講していて、その時に知り合いました。　当時、彼の店は東京・南長崎にあり、すでに自家製粉を始めていたんですね。 　ある時、高橋さんが挽いた粉を送ってくれたので、試しに打ってびっくりした。　木鉢の時の感触から違い、弾力があって色もきれいで味もいい。　早速、機械を買って、店の横に製粉室を建てたんです。

茨城生まれ“常陸秋そば”の魅力とは？

蕎麦は打ち方も大切ですが、さらなるおいしさを求めるなら、いかにいい原料を使うか、ということに行き着く。私の店で使うのは、ほとんどが地元、茨城の“常陸秋そば”です。 　最近、在来種の蕎麦が人気ですが、常陸秋そばは金砂郷在来種を選抜育成した品種です。この選抜育成とは、目標に沿った形質のものを選んで育てるという工程を繰り返して、新たな品種を生み出す方法。　常陸秋そばの場合、葉が大きく茎も太いので味がしっかりしていて、粒のサイズも大きい。　しかも、１株当たりの花の数も多くて、結実率も高いんです。 　茨城県では、種子の更新も奨励されています。　農業試験場で育てた常陸秋そばの原原種から原種を取り、さらに百軒ほどの農家で種子にして、毎年、一般農家はその種子を買って栽培をする。交雑によって品種の特性が薄れる心配がないわけです。 　茨城産の中でも、有名な産地といえば金砂郷でしょう。　この地の蕎麦を全国区にしたのは、高橋さんと私。茨城県内でもどこの蕎麦がいいのかを二人で調べたところ、県全体の種蕎麦を栽培しているのが金砂郷の農家だとわかり、一軒一軒回って、玄蕎麦を買い歩いたんです。 　金砂郷の蕎麦は、今では貴重な手刈り・天日干しです。　ただ、水分量はまちまちで、土や石などの混入も多かった。　そこで、毎年、千円ずつ高く買うようにして、代わりに水分を15〜16％に調整してもらい、できるだけ土や石を除いてほしいと頼みました。　二人で農家の意識改革をしたわけです。 　そうして金砂郷の名が広く知れ渡ると、買いに来る蕎麦屋が増えて、値段はどんどん上がっていった。一時は１俵（45kg）３万円にもなりました。　でも、金砂郷で採れる玄蕎麦の量は限られているし、不作の時のことを考えたら、いろいろな産地で買ったほうがいいと思いますね。　実際、うちでも、県西の古河や新治などの玄蕎麦も仕入れていますから。

３．これから生まれゆく味

■蕎麦打ちのこと、つゆのこと

今、出している蕎麦は、そば粉10に対してつなぎ２割を加えた外二です。　十割で打っていた時もありますが、生粉打ちはたくさん食べるにはくどい気がしてね。　年間通じて同じ味を出したいという気持ちもあるし、蕎麦って好きな人は２日に１回とか、頻繁に食べるものでしょ。　値段もあまり高くしたくないんです。　実際、うちはこの二十数年間、一度も値上げしていません。 　蕎麦って手間をかければかけるほど、おいしくなるものなんですね。　だから、手間は惜しみませんが、蕎麦打ちの技術に関しては、私はつまづいてしまった。　包丁の仕事に良くないクセがついてしまたんです。 　その原因は打ち台の高さを勘違いしたこと。　自分の背丈に対して高い台で包丁を使った結果、肩が上がって体勢が崩れたまま切っていたんですね。 　木鉢の仕事や延しなら後からでも直せるけれど、包丁は一度、クセがつくとなかなか抜けない。　これまで弟子を一人として取ったことがないのも、この技術的なつまづきが理由なんです。　周りの人には、今のままで十分だと言われても、自分では納得がいかない。まだまだ、なんです。 　つゆについては、片倉先生から教えてもらったものから、だいぶ味を変えました。　先生はだしに椎茸を使うけれど、私は利尻昆布と本節だけ。　一時期、懐石料理の方からのアドバイスで、かえしの割合も少なくした薄いつゆで出したこともあります。　そのほうが蕎麦風味が立つと思ったんですね。　ところが、つゆを薄くしたら、お客さんがどんどん減っちゃって。　懐石のように最後に少し食べるならいいんでしょうが、蕎麦だけ食べるにはやはり、ある程度の濃さは必要です。　とはいえ、あまり濃過ぎても自家製粉の蕎麦に合わない気がして、今は13％にしています。

■反発していた息子が蕎麦の道へ

もし、これから蕎麦屋をやろうと思っているなら、若いうちに始めたほうがいいと思いますよ。　お客さんがたくさん入れば入ったでくたびれて続かないし、逆に、売れないとバカらしくて辞めたくなる。 若いうちは、なにがなんでもという気持ちがあるから頑張れるように思いますね。 　私も若い頃は朝早くから夜遅くまで、本当に忙しく働いた。　子どもと顔を合わせる時間もなく、息子（長男の草さん）が高校の時に、空手部でレギュラーになっていたことすら、まったく知らなかった。 　そのせいで、子どもには反発されましたよ。　親父のようにはなりたくないと、息子は高校を出ると日本料理の道に進みました。　それでも、蕎麦に興味はあったんでしょうね。　東京・中野の「さらしな総本店」さんで蕎麦打ちを習い、現在は小平に「吟」という店を構えています。　最近は以前にも増して熱心で、店で使う粉を挽く・脱皮するために頻繁に帰ってきます。　親父の気持ちがいくらかわかってきているかな、とも思いますね。

■蕎麦好きの小六の孫に託す夢

今、私には二つの目標があるんですよ。一つは、空手をしている子どもたちのために道場を建てること。　私自身、空手をはじめ武術を嗜んでいますが、稽古は体育館などを借りてするのがもっぱら。　だから、空手専用の稽古場を作りたいと思っているんです。 　そして、もう一つは、この店を孫に継がせることですね。　息子の孫は小学校６年生で、娘の孫は中学一年。　二人とも蕎麦が好きでね。　食べるのはもちろん、作るほうにも興味も持っていますよ。　殻むきした実から黒褐色の粒を取り出す作業を頼むと、何時間でもやっていますから。 　そろそろ蕎麦打ちを教えて、ある程度、覚えたら、よその店に修業に行かせたい。　修業先は決めていませんが、私がそうだったように、人間的に成長できるようなところに預けたいですね。

お店情報

店名	村屋東亭
住所	茨城県鉾田市安房1418
TEL	0291-32-3173
営業時間	11:30～17:00（売り切れじまい）
定休日	水曜日、ほかに月１回不定休あり
アクセス	鹿島臨海鉄道 大洗鹿島線 「新鉾田駅」 よりタクシーで約８分
メニュー	もりそば　840円　　かけそば　700円