草庵めいた空間で旨し酒に酔いしれて、手挽きの蕎麦を手繰り時の移ろいを愉しむ
酒と料理と蕎麦を愉しみたいときに行きたくなる蕎麦屋
蕎麦屋の愉しみは蕎麦だけにとどまらない。 粋に設えた空間を愛で、酒肴に箸を延ばし蕎麦前を嗜む。 気心が知れた友との会話。 ほろ酔いで手繰る締めの蕎麦まで、非日常の空間でゆったりとした時間を過ごしたい。 そんな思いを抱いてJR武蔵五日市駅に降り立った。
江戸時代、屋台から始まった蕎麦屋は本来、ゆっくりと時間を過ごすところではなかった。 それが、いつしか 「蕎麦屋の二階」 という言葉が生まれたように、男女が逢引するような艶っぽい空間となり、じっくり話したいとき、ゆっくりと飲みたいときはなじみの蕎麦屋の二階の座敷に上がって飲むという蕎麦屋文化が生まれた。
そして今。 逢引はともかくとして、蕎麦屋の二階のような使い方ができる蕎麦屋が増えてきた。 空間を粋に設え、蕎麦屋の定番といわれる簡単なあてではなく、凝った料理を出し、日本酒も選りすぐりの銘柄を揃える。 そんな店でゆっくりと酒と肴と蕎麦を愉しみたいときがある。
真先に思い浮かんだのが日の出町の 「雙柿庵」 だった。 手挽きの蕎麦だけでなく、他の要素もそれぞれ素晴らしく、いつ行っても満ち足りたひと時を過ごすことができる。とっておきの蕎麦屋である。
古民家を改装した、細竹と草に埋もれた庵で
久しぶりに訪れると店は細竹に埋もれているかのようだった。 以前は木々の向こうに木造の古民家が見え隠れしていたものだが。 トンネルのように伸びた細竹の小道を通って玄関に辿り着いた。 白い麻の暖簾。 引き戸を開けると以前と変わらぬ佇まいの店があった。
いや、一つだけ大きく変わったことがある。 若き女将さんがにこやかに出迎えてくれたのだ。
以前は店主の澁田剛さんが週末以外は厨房も接客も一人でこなしていた。 初めて訪問したとき誰も出てこないので一人ぽつねんと待っていた心細さを思い出す。 細やかな心遣いを見せる女将さんの案内で庭に面した、大きなテーブルの前に座る。 傾いだ松の木、店名の由来となった柿の木、自然のまま山野草が生い茂る庭。 草庵めいた雰囲気がますます強くなっていた。 テーブルとガラス越しに見る、ここからの眺めは時折思い出すくらいに気に入っている。
まずは蕎麦前、燗銅壺でお燗酒を
まずは蕎麦前を。 この店の夏の愉しみといえば濁り酒である。 濁り酒は冬のものだが、夏に美味しい濁り酒が入手できると出していたため名物のようになっていた。 ぬる燗で飲む夏の濁り酒は例えようもなく美味しい記憶だったが、残念ながら夏の終わりに濁り酒はなかった。 代わりに十周年記念の振る舞い酒「鯉川」の大吟醸を冷やで。冴え渡る大吟醸ではなく、包みこむような柔らかな味わい。 こういう日にはこういう日本酒が心と身体に染み入る。 次は同じく「鯉川」の純米吟醸「亀治好日」。女将さんが楽しそうに用意してくれたのは一人用の燗銅壺だ。 炭火を忍ばせて湯煎する。これはいい。 愉しみがまた一つ増えた。この店では店主の好みでお燗に向いた日本酒を揃えている。 「鯉川」などはまさに燗酒向きの酒。 純米お燗派の一人となった現在、この酒の選び方、飲み方は何よりも好ましい。
築地から魚を仕入れて定番つまみとは違う料理を
はじめに出されたのが「じゃがいものすり流し」冬は温かい蕎麦湯に代わるという。 続いて蕎麦豆腐。蕎麦豆腐とオクラの葛寄せの二層になっている。 杓文字に青ねぎの炙り味噌。 ジャコや昆布の炊いたものを添えてある。 燗銅壺では「鯉川」がそろそろ飲み頃だ。
料理をつまみながら燗酒を飲み始める。 冷やで飲んだときはすっきりと飲みやすい酒が、徐々にふくらみを帯びて旨みが増してきた。 盃が進んだところで盛り合わせ料理。 金目鯛の空揚げを中心に、鴨のハツ、鰯を炊いたもの、ノドグロの真子の煮凝り、フランスシャラン産鴨ロースとパテなどなど。
大きなプレート皿に美しく盛られて供される。 蕎麦屋の定番素材である鴨のほかに魚も大胆に使っているのに驚く。 本来、蕎麦屋は生の魚を使わないのが不文律だが、澁田さんは築地から魚を仕入れている。
しかし、魚を使ったとしても漬けにするといった手間を加えて、生ものは出さない。
「蕎麦屋の範疇で料理を出す」酒肴
「あくまでもお酒を飲むためのつまみ。 居酒屋も懐石料理もやるつもりはない。 蕎麦屋の範疇で料理を出したい」 という。 味も江戸前。
京風や塩ベースではなく醤油ベースの甘じょっぱい味つけ。 素材なら鱧より穴子だ。 「天穏」の純米吟醸に移って少し飲み疲れたところで、さらしなの十割。 ごく少量の箸休めのような蕎麦がさりげなく出てきた。 続いて出し巻き玉子。
締めの蕎麦は常陸秋そば、手挽きの十割
締めの蕎麦はいつものように手挽きの十割。 茨城県筑西産の常陸秋そばを玄蕎麦から挽いた粗挽きの蕎麦である。 蕎麦の風味が強くなく、料理の後にはほどよいバランスだ。 粗い蕎麦が口中をこそげ落として爽やかにしてくれる。
この店では開店以来十年、ずっと手挽きの蕎麦を使っている。 久しぶりに見る店主の胸板や腕は開店当初よりも厚く逞しくなっていた。
その努力にはただただ頭が下がる。 ストイックなまでに蕎麦に料理にと追求する姿勢が、「半年で潰れる」 と言われていた店を人気店に押し上げた。
蕎麦屋の系図を考えると店の特徴が見えてくる
蕎麦屋さんを考える上で 「出自」 つまり修業先は重要になる。 この店も修業先の立川 「無庵」 を抜きにしては語れない。 すべての要素でクオリティが高いところも同じ、料理が蕎麦屋の料理を逸脱していない点も同じである。 それは、澁田さんの兄弟子に当たる熊谷 「加那や」、弟弟子の葉山 「惠土」 東村山 「土家」 も同様だ。
時の移ろいを愉しむために
酔いしれて、ふと我に返ると、いつの間にか周りの陰影が深くなっていた。 日が屋内から遠のいて、傾いた西日が庭の木々が鮮やかに見せ始めていた。 この瞬間が好きだ。 飲みながら時の移ろいをも愉しむ。 こんな蕎麦屋はなかなかない。 空間でもなく酒でもなく料理でもなく蕎麦でもなく、それらはもちろん素晴らしいものだが、第一には時の移ろいを愉しむためにこの店に来る。 そんな蕎麦屋の愉しみ方があってもよいと思うのだ。
（２０１０年９月取材）
＜お店情報＞
| 店 名 | 雙柿庵 （そうしあん） |
|---|---|
| 住 所 | 東京都西多摩郡日の出町大久野1487 |
| TEL | ０４２－５９７－３８０２ |
| 営業時間 | 12：00～15：00 (入店～13：30) 17：30～21：00 （入店～19：00） |
| 定休日 | 水曜・木曜 |
| アクセス | JR五日市線「武蔵五日市」駅よりバス５分、「大久野中学校」下車、徒歩１分 （駐車場なし） |
| メニュー | コース料理のみ 3500円（平日昼のみ）、5000円、7000円 (前日までに要予約) |