【そば・うどん散歩】車家（東京都八王子市）

築１５０年の堂々たる田舎家

街道沿いに立つ、築150年の堂々たる田舎家。　ここ「車家」は世代を超えて愛されるそば屋だ。　開店から40年。　主人、小川修さんがこの店に込めた思いや経営者としての努力を伺った。

どっしりとした店構えの｢車家｣　

１．商人としてのそば屋

商売を学ぶため百貨店に就職

私は中学卒業する時から、「商人になろう」と決めていたんです。　そのため商業高校を出て、昭和34年（1961年）、三越に就職しました。給料をいただきながら商売を勉強できるところと考えたとき、やはり百貨店がいいだろうと。まして、三越は300年以上続く伝統のある企業です。伝統というのは、頑なに守るのでなく、小刻みの変化を続けていくことで生まれるもの。その時代の政治、経済、社会環境などを見て適応させていくというのは、まさに商売の基本です。

商いというのは難しいものでしてね、どんなに繁盛していても潰れることがあります。経理や商品管理といった裏方がしっかりしてないといけないですし、利益が出たらそれをどう使うかによって、益にも害にもなるわけです。　先の予測も大切です。　たとえ景気がいい時でも、その先がどうなるかを常に考えていなくてはいけない。　逆に、今のような不景気の時代に残れれば、景気が上向いたときには日が当たるわけですね。　そのためには、キャッシュフローを蓄えておかなくてはいけない。　三越にいた10年間で、商売の哲学を学ばせてもらいました。

お店の入口

店内の様子

「車家」という屋号が示すもの

孔子の言葉に「30にして立つ」とありますが、30歳になったら自分で商売を始めようと、入社当時から思っていました。　ただし、仕入れたものをそのまま売るような店は考えていなかった。　というのも、三越にいた頃、スーパーが誕生しましてね。　百貨店のように、立派な建物があって教育された店員が対応するわけではないけれど、その分、価格は安い。　あぁ、これは流通が大きく変えられたんだな、と気づいたんです。　事実、ダイエーが小売業で日本一になった時には、流通が経済を支配する時代になっていました。　個人商店を開いても、きっと立ち行かなくなると感じたんですね。

だったら、自分たち夫婦がなにかを表現できる商売をしよう。　その表現したものに共鳴していただければ、どんな時代になってもきっと残っていけるだろう。　そう考えを巡らせて、思いついたのが食べ物屋でした。同じ食材を渡されても、そこから生まれる味は十人十色。　店の設えや器などでも、自分たちならではの表現ができます。せっかく食べ物でやるなら好きな蕎麦にしよう。　そう思ったら、もう一本道でしたね。

こうして昭和47年（1972年）、「車家」を開きました。　昔、そばなどの粉を挽くのに水車を使っていましたが、それを「車」と呼んでいたんですね。　「屋」ではいかにもそば屋さんになってしまいますし、将来、子どもの代には料理屋など別の商いに変わるかもしれない。　ですから、「家」の文字を使うことにしました。　もう一つの意味は「継続」です。　水車はくるくると回っていくものですよね。　商いも停まらず、続けていくことが大切。　そんな思いも込めているのです。

夫婦で目指した「接待に使える店」

開店当時、そばは機械打ちで、出前もしていました。子どもたちが生まれていたので、家族４人が食べていくだけの稼ぎが必要だったのです。　そばの修業は、開店前に近くの店で３ヶ月間しただけ。技術的には付け焼き刃で、食材を見る目もありません。　ですから、もりそば一枚が120円だった時代に100円に落として、量はよその２割増にしたところ、店を開けると人がダッと流れ込むほど繁盛しました。　ちょうど多摩ニュータウンの開発が行なわれていたので、工事関係の人もよく利用してくれましたね。　もっとも、私と家内が考えていたのは、値段と量が売りのそば屋ではありません。訪ねていらしたご両親、あるいはお世話になった方を接待できる店を目標にしていました。

たとえば、遠足に行く時って、何日も前からわくわくして、当日、楽しんで帰ってきたら、その後も余韻が残りますよね。私たちが売っていきたいのも、そうした「時間」です。ここにいらっしゃるまで、食事をしている間、そして帰ってから。その時間を豊かにするお手伝いをしていきたいと、いつも思っているのです。

２．世代を問わずに楽しめる店に

■師から教えられた器への気遣い

手打ちを始めたのは開店から３年後です。　とはいえ、独学ですから、なかなかおいしいそばができない。　学問としてきちっと学ぼうと考え、「一茶庵」の故・片倉康雄先生のもとへ通うようになりました。

先生からよく言われたのは、「いい材料、いい食器を使いなさい」ということです。　特に、値段の安いかけそばとお新香には、一番いい器を使って、店主の心意気を伝えなさいとおっしゃるのです。せいろも立派な器に盛るよう言われました。「器がいいと、あなたの打ったそばの貧弱さがよくわかりますから」と。器に負けているのは悔しいから、毎日、気を入れて丁寧に打つのが習慣になります。　もちろん、器、テーブル、椅子、店の設えといった一つ一つに心を配ることが付加価値になり、お客様の満足度を高めることができるように思います。

ご年配のお客様や乳児にもやさしく配慮して改装されたお手洗い

■心温まる「小さな田舎」

築130年の福島・会津の曲屋を移築して営業を始めたのは、昭和61年（1986年）です。　私はここに、「小さな田舎をつくろう」と考えていました。　「故郷のお袋や親父はどうしているかな」とお客さんに思い出してもらえたら、立派な社会奉仕ではなかろうかと。　片倉先生には「儲けさせてもらいなさい。　そして、還元しなさい」とも教わりました。たとえば、お年を召した方は足が悪いことが多いので、板の間を椅子席にしたり、先頃もお手洗いを車椅子でご利用いただけるように改修しました。　きっかけをくださったのは、三十数年来のお客様。

「車椅子に頼るようになったから、もう来られない。　今までありがとう」　とおっしゃるので、「いや、ちょっと待って。直しますから」って。　改修費は800万円ほどで、約２ヶ月かかりましたが、年配の方も身体の不自由な方も快く迎える店だと伝わるのが嬉しいですね　うちは赤ちゃんや小さなお子さんをお断りすることもありません。　世代は途切れさせてはいけないと思うからです。　おじいちゃんとおばあちゃんがお孫さんとそばを召し上がっているのは、なんとも微笑ましい景色ですよ。

店内の様子

■そば屋にも研究費は必須

今でも忘れられないのは、家内と二人で京都の老舗旅館「柊家」さんに泊った時のことです。　あらかじめ身分を名乗り、夏の室礼を勉強させていただきたい、とお電話を差し上げておいたところ、伺った翌日、出立前に女将さんが各部屋を案内してくださったのです。　障子は夏のものに入れ替えて、床には簀が敷かれてました。　その簀は100年も前の品。　きちっと手入れされているのがよくわかりました。

その頃は借金の塊で、正直、柊家さんに泊るような余裕はありませんでした。　でも、私はたとえ夫婦二人の店でも企業と捉えていましたから、研究費として売り上げの２％を充てていたんですね。　税務署から「なにに使うのか」と指摘されましたが、研究費は一般の企業で認められていること。　なぜ、いけないのか、と突っぱねまして。　お金がないからと何もしないでは成長がありません。

■自己満足でない商品づくり

昨今、食の安全性に関心が寄せられていますが、それはまさに、車家の理念です。　仕入れている新潟や茨城の玄そばも、土づくりから始めて、一年に一回、私たちのために畑を使ってもらっています。　ただし、そのそばにお客さんが反応してくださるかどうかが大切です。　そうでないと、自己満足になってしまう。　客観的に商品価値を見定めることが、利益につながると思います。

もちろん、工夫も大事です。うちではもり汁もかけ汁も、そば釜で取っています。　やわらかく火が入り、ゆっくりと対流するので、おいしく仕上がるんですね。　ところが、夏は温かいそばがあまり出ないので、取っただしが無駄になってしまう。　そこで考えたのが、汁を耐熱の容器に入れて湯煎をしてから、急冷する方法。　１ヶ月でも２ヶ月でも保存でき、風味も変わりません。　これを応用したのが、暮れに販売する年越しそばのつゆです。　毎年1300食ほど注文をいただくので、つゆは１週間前から取り始め、３人前、５人前に小分けしてこの方法で保存する。　効率がよく調理場の負担も軽くなります。　商人であるからこそ、そういう工夫が思い浮かぶのかもしれません。

３．不況を乗り切るための知恵

■売り上げ挽回の策

開店から30数年間、売り上げはわずかながらも右肩上がりできました。　ところが、昨今の不景気で、毎月の平均が前年比マイナス11％にまで落ち込んでしまうことがありました。　娘夫婦（宮下厚志さん、諒子さん夫妻）と長男（潤大さん）にバトンタッチしようという時に、もう一度、情熱を注ぐ年回りが巡ってきたわけです。　このことの意味は非常に大きいと思いましたね。

目立つところで５つの手を打ちました。　POSレジの導入、カード決済の導入、店舗内外の照明の改善、さらにサマータイムの導入もあります。　夏は日が暮れるのも遅いですよね。　そこで、夏期は営業時間を一時間、後ろにずらして、夜９時までの営業にしたところ、常連のお客さんもゆっくりできると喜んでくださった。　サマータイムを提案してくれたのは従業員です。　みんなが真剣に、売り上げの回復を考えてくれたことが嬉しかったですね。

メニューの見直しもして、ちょっとおしゃれなセットメニューをつくりました。　先付、盛り込み料理、お椀、煮物、そば、甘味で2880円。　平日の昼に出したところ、とても評判がよく、夜にも地元の季節野菜を取り入れたセットメニューを出すようにしました。　お酒を召し上がる方にはおつまみにもなりますし、なにより楽しんでくださるんですね。

店内の様子

店主の｢小川修｣さん

■暇な時こそ人を育てるチャンス

不景気というのは悪い面ばかりでなく、次の世代を育てるのにはありがたい環境です。　平日はお客さんも少ないので、娘婿と長男を経営者セミナーに参加させています。　同じ事柄でも、親が言うより、お金を払ってその道のプロの先生方に教えてもらったほうが身につくんですね。　従業員も接客セミナーに出しています。　この時期にしっかり学んでおけば、今後、景気がよくなったときに、一段階か二段階か、上にあがれるはずです。

私の経験から言いますと、生産部門より営業部門が強いほうが物は売れるんです。　食べ物屋でいえば、どんなにおいしい物をつくっても、接客で嫌な感じを与えてはすべてが消えてしまいますから。　いい人材を見つけるために、パートさんの時給を高めに設定しました。　すると、応募が増えて、こちらが希望するような人を採用しやすくなったんですね。　そういう人はよく働いてくれるので、お客さんのリピーターも増える。　売り上げとの比率で人件費をとらえれば、決して高くはないのです。

もちろん、店に立つ前には、うちの理念を噛み砕いて伝えるなど従業員教育をしなくてはいけません。　マニュアルも最低限の約束ごととしてつくってあります。　もし、お客さんから苦情が入ったら、なぜ起きたのか、再び起きないようにするにはどうしたらいいのかをみんなで考えます。　文殊の知恵でね、いい意見もでますし、店の姿勢も理解しますよね。　それと同時に、経営者はシステムなどにも疑問を持たなければなりません。　開店して３、４年目の頃、丼に髪の毛が入っていることが何度かありましてね。　この時、洗髪の回数や帽子の被り方を注意する一方、作業が手暗がりになっているのではないかと考えて、盛りつけ台と釜のところに蛍光管をつけました。　そういう発想をひらめかせるのも経営者の仕事です。

■研修者の育成は経営学が中心

研修者として入ると、食器を大切に扱えるよう、まず洗い場を経験させます。その次にホールに出ますが、これは長いですよ。　３年で預かったなら、１年間はホールを担当しますね。　お客さんの要望を理解しなければ、どんなにおいしいそばやつゆをつくっても一人よがりになってしまうからです。

理念を持つことも欠かせません。　「どう生きたいかを思い描いて、そのためにはどういう知識や技術が必要かを考えて学びなさい。そうすれば、夢は叶うよ」と教えています。　企業では中・長期目標を立てますが、それと同じです。　私自身が心掛けているのは、認めてあげることですね。　私も片倉先生に「いいものができましたね」と言っていただくと、嬉しくて自信にもなった。　もし、注意することがあれば、独立してから役に立つことかどうかを判断基準にして伝えています。　自慢話になりますが、うちから独立した人の店は、この時代でも一軒も潰れていないんです。それは、やはり経営をしっかり教えているからだと思いますね。

＜お店情報＞

店名：	手打ちそば　車家
住所：	東京都八王子市越野 3‐10
TEL：	042-676-9505
営業時間：	11時～15時 17時〜20時 ※サマータイム（6〜8月）17時30分〜21時
定休日：	水曜、第３木曜
アクセス：	京王線京王堀之内駅から車で５分
メニュー：	詳細は　「車家HP」　をご覧ください