南仏風建築の非日常空間で”追熟”させた粗びきの蕎麦を味わう
柴又、帝釈天近くの住宅街に
柴又にある蕎麦屋と聞いて、どんなイメージを持つだろうか。 江戸蕎麦の伝統を感じさせる蕎麦屋だろうか。はたまた下町らしく気さくな店だろうか。ところが、これから訪れる蕎麦屋さんは柴又にあるのに柴又らしからぬ店である。 そこに不思議な魅力があって、時折無性に行きたくなる蕎麦屋さんなのだ。
そんなことを考えながら都会のローカル線・京成金町線に揺られ柴又駅に着く。改札の前には「フーテンの寅さん」の銅像。 いつ来ても寅さんと記念撮影をする観光客の姿が絶えない。 参道の草団子屋を冷やかしながら帝釈天へ。 参道を歩いていると、寅さん映画の登場人物のような善人になった気がしてくるのは、この街の持つ魔力だろうか。懐かしい、下町、という言葉だけでは説明しきれない何かがこの街にはある。 そして、私にとって、この街の不思議な魅力を形成する、もう一つの源となっているのが、帝釈天近くにある「日曜庵」だ。
南仏風建物の洒落た蕎麦屋
住宅街の一角に建つのは明るい色彩の洋風建築。柴又なら和の空間という予想は快く裏切られ、外壁を淡いクリーム色で塗られた南欧風の建物である。 はじめて見たときは驚いたものだが、開店して10年。周囲の景色と馴染んできたように思う。木の扉を開けて中に入ると、店内は天井までの吹き抜けになっている。天窓があるものの目線の高さに窓はなく細長いステンドグラスがあるのみ。 照明は銅板を腐食させてできた無数の穴から洩れる灯り。 穴蔵のような異空間に入り、一瞬にして非日常の世界へと紛れ込んだ。
空間、器、料理・・・店主のセンスが光る
まずは「開運」のひやおろしを。運ばれてきたお盆の上には大きめの片口とぐい呑み、塩、信楽焼の四角い香合のような器にはちりめん山椒、細く繊細な塗り箸。選び抜かれた器の組み合わせは、これだけで一つの作品のようだ。 ちりめんを摘みながら、ぐい呑みを飲み干す。夏を越したひやおろしの豊かな味わいにほっと一息ついた。
つまみに頼んだ鴨焼きは鉄板で焼いて塩バルサミコ酢でいただく。 厚切りの岩手産合鴨はジューシーで鴨肉の旨み、甘みが口一杯に広がった。 蕎麦がきは淡い緑色が美しい。 紫蘇オイルと醤油、ワサビにつけて。 ふんわりとやさしい食感で口の中でとろける。 器が素敵だ。 分厚くダイナミックな造形の土ものが多い。 ご主人が自分で絵を描いて焼いてもらった器もあるそうだ。 空間といい、器といい、このセンスはＣＭカメラマンだった店主、西村宏さんならではのものだ。
玄蕎麦を自家貯蔵、新蕎麦を出さない勇気
この店の大きな特徴は毎週金土日の３日と祝日のみの営業というところ。西村さんはそれ以外の平日も蕎麦を自家製粉するために、玄蕎麦の殻を剥いて、前日には石臼で製粉している。
「一番力を入れているのが原料である蕎麦の保管。次に挽き方。いろんな蕎麦屋さん行きましたが、自家貯蔵、自家製粉の店に行くと蕎麦の美味しさが違う。それで、自宅の庭を潰して玄蕎麦３トンが入る冷蔵庫を置くことに・・・」
玄蕎麦は黒姫、茨城、福井、福島などの農家から直接買い入れ、無酸素状態にして5℃以下で保管する。この状態で保存すると「蕎麦が追熟して、新蕎麦以上に味がよくなる」。したがって、蕎麦は２、３年寝かせてから使う。この日は２００８年産の黒姫をベースに３種をブレンドしたものだった。
「新蕎麦を使わないのは蕎麦屋としては勇気がいる。でも、自家貯蔵、自家製粉していれば、味の違いがわかります」
「粗挽きが美味しい」の確信
蕎麦はせいろ、粗挽き、田舎の３種あるが、店主のお勧めに従って粗挽きせいろを頼んだ。粗挽きで14メッシュ。 せいろが30メッシュ。玄蕎麦から挽き込んだ田舎も30メッシュだ。
「粗挽きは外側のたんぱく質に味があるんです。 微粉に挽くと粉焼けして風味が飛んでしまうが、粗く挽くと粒の中に風味を閉じ込めることができる。大きい粒と小さい粒の間に気泡を入れ、空気の力を借りてつなげています」 触れば壊れてしまうほど脆い蕎麦のため、１人前ずつアルミホイルに入れて、茹でるときはそっと釜に入れる。細心の注意を払って十割の粗挽きを見事につなげている。
粗挽きそばはカラー選別機で丸抜きのうち最良の10％をチョイスして打ったもの。 カラー選別機は色で蕎麦を選別できる機械で、きれいな緑色の蕎麦だけを選別できる。
きれいな緑色した粗挽きの十割
運ばれてきた粗挽き蕎麦はまず見た目が美しい。 きれいな薄緑色をして、緑色の甘皮の破片や赤茶色などの粒々が星のように散らばり、全体を透明感が覆っている。 少量の水蕎麦が付いてくるので、最初に清冽な味わいの水蕎麦をいただく。 次に蕎麦を手繰って、そばつゆをつけずに味わう。 ほのかな香りが鼻を抜けて、噛むと甘みが生まれる。 何よりも蕎麦のコシというか、粘り気が強い。 もぐもぐと噛み締めて旨みを味わう蕎麦である。 そばつゆは粗挽きの蕎麦に負けない、辛くて甘みもあるタイプ。 生返しを３ヶ月寝かせるという。
「何でも“際（きわ）”が美味しい。 魚も身と皮の間に旨い部分があります。 蕎麦も甘皮と身の間の際が美味しいので、その部分を大事にしたい」
最後の愉しみ蕎麦湯を味わう
以前に取材したのは７年前だった。 そのときと比べて、西村さんの蕎麦に対する情熱は何ら変わっていないように感じた。 むしろ強くなっているのかもしれない。 日々蕎麦と向き合うことによって得た自信が垣間見られる。
さて、この店では蕎麦を食べ終わった後にもう一つ、お楽しみが待っている。 蕎麦湯だ。 とろとろとした、ポタージュ系の蕎麦湯がたっぷりとピッチャーのような器に入って供される。 熱々をそばつゆに足してそばつゆの味を再確認しながら飲み、次に蕎麦湯だけを飲んで蕎麦の旨みを最後まで味わう。 この余韻のようなひとときが心に沁み入る。
「日和のよいときに半日コースのお散歩で、帝釈天の帰りにでも来てもらいたいですね」
寅さんが歩いた江戸川土手から矢切の渡し、帝釈天、そして「日曜庵」へ。 都心からすぐの街で命の洗濯をするために、また柴又に足を運びたくなる。
（２０１０年１０月取材）
＜お店情報＞
| 店 名 | 日曜庵 （にちようあん） |
|---|---|
| 住 所 | 東京都葛飾区柴又7－13－2 |
| TEL | ０３－５６６８－００８４ |
| 営業時間 | 11：30～18：00 （売り切れ終い） |
| 定休日 | 月曜～木曜 （営業は金・土・日・祝日のみ） |
| アクセス | 京成金町線 「柴又」 駅より徒歩約５分 （駐車場なし） |
| メニュー | せいろ950円、田舎せいろ1000円、粗挽きせいろ1200円、鴨汁せいろ1900円、そばがき1200円、 なごり雪（ざる豆腐）650円、鴨焼き1200円、日本酒900円～、 開運ひやおろし1250円 |